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Pasta alla gricia e amatriciana di Sandro Serva

Tre tradizionalissime ricette laziali in un unico piatto: la sfoglia della pasta fresca al sugo all'amatriciana ed il condimento seguendo i dettami della salsa alla gricia e del pecorino con le fave. Un mix di tradizione e gusto che mette tutti d'accordo.

I fratelli Serva del Ristorante la Trota a Rivodutri hanno in carta un piatto che è un omaggio a tre tradizionalissime ricette laziali: la amatriciana, la gricia e il pecorino con le fave. Ricetta da mangiare con gli occhi e, per i più coraggiosi e capaci, da provare ad eseguire.

Procedimento

Tagliare il guanciale e farlo tostare con un po' di olio evo e cipolla, a fuoco basso.
Unire pepe, pelati, sale e un po' di liquirizia.
Mentre si fa restringere la salsa, preparare la coulis di pecorino che accompagnerà il piatto facendo fondere a bagnomaria pecorino, latte e crema di latte. Mescolare con una frusta fino a quando non si ottiene una consistenza cremosa. Mettere in infusione le foglioline di menta e lasciare in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Quando la salsa di amatriciana si sarà ristretta, stenderla sulla carta di forno a formare uno strato molto sottile e informare per un paio d'ore a 80°.
Unire poi la salsa essiccata alla farina e alle uova e impastare. Lasciare riposare per almeno un'ora, dopodichè stendere la pasta, tagliarla ricavando dei nastri e cuocerla in acqua e sale.
Nel frattempo, preparare il condimento alla gricia, facendo tostare il guanciale e le fave in olio extravergine di oliva.
Condire la pasta e completare il piatto con qualche goccia di crema di favette e crema di pecorino alla menta.