Ricette
Scaloppa fredda di fegato grasso, patate, mele verdi caramellate, variazione di cipolle e brodo di aringa affumicata
Per il brodo: Inserire le patate tagliate a cubi e le aringhe affumicate intere in una casseruola, coprirli con l'acqua naturale e portare a bollore. Una volta raggiunta l'ebollizione, spegnere, coprire e lasciare in infusione per un'ora e mezza.
Per il fegato: Inserire il fegato in un contenitore alto e stretto, coprire con il latte e lasciar spurgare tutto il sangue per una notte in un frigorifero a 4°C. Il giorno seguente, aprire il fegato, snervarlo completamente e condirlo con il sale, lo zucchero e il pepe bianco di mulino. Chiuderlo a “torchon” con l'ausilio di un'etamina e coprirlo con il brodo bollente preparato in precedenza. Lasciar raffreddare completamente prima di spostarlo in frigorifero. Il brodo utilizzato per la marinatura è lo stesso che poi verrà servito a completamento del piatto.
Per le cipolle: Tagliare le cipolle in quattro, sfogliarle e togliere la pellicina interna, tenendo separate quelle rosse dalle bianche. Cucinarle confit nell'olio extravergine di oliva per 12 minuti, dopodiché rosolarle dalla parte esterna senza ulteriore aggiunta di grassi.
Per le patate: Ottenere una julienne molto sottile e più lunga possibile dalle patate bianche, quindi sbollentarle in abbondante acqua non salata, facendo attenzione a mantenere una cottura al dente. Raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio.
Per le mele: Tagliare le mele a fette di 5 mm e copparle dello stesso diametro del fegato. Spolverarle con lo zucchero di canna, caramellarle con l' ausilio di un cannello da pasticceria e conservarle al caldo.
Presentazione. Tagliare tre fette di fegato da 10 g per porzione e salarle leggermente con del Fleur de Sel. Scaldare il brodo di aringa in una casseruola unendo anche una parte del grasso fuoriuscito dal fegato durante la cottura. Scaldare gli spaghetti di patate con il burro, sale e pepe: disporne quindi tre ciuffi in un piatto fondo, appoggiarvi le cipolle e il fegato freddo e completare con le rondelle di mele. A parte servire il brodo di aringa molto caldo.
Ingredienti
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