Salsiccia, cipolle e birra

Per la salsiccia: togliere la salsiccia dal budello, impastarla e formare delle polpettine di forma non troppo regolare e mettere da parte. Per la cipolla: pelare la cipolla, tagliarla a petali e privare ogni fettina della pellicola. Portare a bollore l’acqua con l’aceto, aggiustare di sale e versare le cipolle; lasciare raffreddare.Per la birra: portare a bollore la metà della birra con l’agar-agar, aggiungere il resto della birra e in una bacinella iniziare a frustare facendo modo di formare una schiuma molto ariosa. Continuare a frustare, aggiungendo il bianco d’uovo, fino a quando l’agar-agar inizia a rapprendere e colare immediatamente in un contenitore freddo. Conservare in frigorifero.Per l’alloro: mettere le foglie di alloro in un bicchiere del frullatore,coprirle di acqua e frullare alla massima velocità. Passare il tutto a uno colino a maglia fine e lasciare decantare. Raccogliere il fondo e legarlo con il mezzo foglio di colla di pesce. Per la crema soffice al parmigiano: portare a ebollizione il latte e la panna, aggiungere il parmigiano, un chiodo di garofano e lasciare raffreddare. Filtrare e versare il composto in un sifone; aggiungere 2 cariche di gas. Cuocere le palline di salsiccia in una padella antiaderente molto calda facendo modo che siano per metà cotte e per metà crude. Sistemare su ogni piatto tre polpettine, aggiungere due cucchiaini di schiuma di birra solida, qualche goccia di estratto di alloro, tre fettine di cipolla marinata e qualche cialdina di pane croccante. Finire il tutto con un poco di crema soffice di parmigiano, una leggera spolverata di garofano, qualche goccia di olio e fiori di sale di Cervia.