Ricette

Riso Rosa Marchetti con funghi porcini

Federico Sisti

Pax 4

Brodo Vegetale

Brodo di porcini

Acqua di prezzemolo

Risotto

Procedimento

In una casseruola mettere l’acqua e le verdure pelate e mondate. Portare a bollore e far cuocere per circa 40 minuti abbassando la fiamma.

Pulire i porcini dalla terra e mondarli. Prendere tutte le parti di scarto e metterle in acqua. Portare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 8/10 minuti. Spegnere il fuoco, lasciar decantare e filtrare il brodo all’interno di un canovaccio. Sbollentare le foglie di un mazzetto di prezzemolo, precedentemente pulite dai rami. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullarle in un mixer fino a farle diventare una crema. Setacciare e tenere da parte.

Tostare il riso in una casseruola senza aggiungere alcun ingrediente. In un’altra casseruola soffriggere per qualche minuto lo scalogno nell’olio e lasciarlo appassire. Unire il tutto al riso tostato. Far cuore ancora per alcuni istanti e sfumare con il vino bianco. Far asciugare ed evaporare bene tutto il vino, aggiungere un po’ di sale e coprire il riso con il brodo vegetale. Portare a bollore e far cuocere; verso metà cottura, aggiungere i porcini precedentemente dorati in una padella antiaderente con olio evo e 1 spicchio di aglio. Aggiungere inoltre il brodo di porcini e finire la cottura. Mantecare fuori fuoco con burro, Parmigiano e aceto di Jeres. Aggiustare di sale e servire guarnendo con dei porcini, l’acqua di prezzemolo e i germogli di basilico.

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Federico Sisti