Ricette
Quaglia arrostita e tartufo nero di Norcia
Pulire le quaglie e disossarle dalla parte della schiena.
Pulire il tartufo nero, tagliarlo a cubetti e cuocerlo confit in olio a 70°C.
Passare il petto di pollo al tritacarne e successivamente frullarlo con il cutter insieme alla panna ed agli albumi.
Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere il tartufo, un po’ di olio di cottura sale e pepe.
Farcire le quaglie cercando di ottenere una forma cilindrica. Fasciarle con la rete di maiale e cuocerle sottovuoto a 65°C per 45 minuti e poi freddare in acqua e ghiaccio.
Cuocere i broccoli a vapore per 3 minuti, saltarli in padella con aglio e scalogno tritati e successivamente frullare con il Bimby ottenendo una purea omogenea.
Pelare le patate viola e cuocerle a vapore. Condirle con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e tenere in caldo.
Arrostire le quaglie su tutta la superficie, tagliarle a metà e adagiarle sul piatto insieme alla purea di broccoli e alle patate viola. Guarnire con il tartufo rimasto, il fondo di volatili e erbette.
Per la quaglia
Per il ripieno
Per la purea di broccoli e le patate viola
Per la presentazione
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