Ricette

Linguine all’aglio, olio e peperone e rognone di vitello stagionato

Procedimento
Rognone stagionato
Lavare il rognone sotto acqua corrente. Marinare in acqua, latte e succo
di lime per 4 ore. Scolare, asciugare e privare della membrana centrale.
Condire con sale e zucchero bilanciati, timo e salvia. Lasciare a riposare
per 5 giorni in frigorifero. Lavare per eliminare la salamoia e appendere
in frigorifero per la stagionatura: da 10 a 20 giorni, a seconda dell’umidità
e della dimensione del rognone.

Peperoni e salsa
Accendere il barbecue. Bruciare 3 peperoni interi a fiamma viva fino
a completa carbonizzazione esterna. I restanti 2 peperoni vanno tagliati
e spadellati con scalogno tritato, aglio nero e olio, fino a cottura. Unire
i peperoni grigliati a quelli spadellati. Frullare il tutto, aggiungendo miso
e aceto di riso a piacere. Passare al colino fine e lasciar raffreddare.

Salsa alla burgundella
In una casseruola, scaldare la burgundella con il latte, fino a scioglimento
completo. Aggiungere maizena e legare la salsa fino a ottenere una
consistenza cremosa. Trasferire in un biberon da cucina.

Pasta
Cuocere le linguine in abbondante acqua poco salata per 11 minuti.
Scolare e saltare in padella con la salsa all’aglio, olio e peperone,
creando un’emulsione. Impiattare con l’aiuto di un forchettone.
Aggiungere un cucchiaio extra di salsa di peperoni, gocce di salsa
alla burgundella e lamelle di rognone stagionato. Completare il piatto
con qualche foglia di erba ruta, nasturzio, borragine, calendula.

Ricette

Linguine all’aglio, olio e peperone e rognone di vitello stagionato

Pax 4

Rognone stagionato

Peperoni e salsa

Salsa alla burgundella

Pasta

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