Il peperone abbottonato

Togliere i petti dal pollo e tenere da parte. Tagliare a pezzi le parti restanti comprensive di ossa, collo e zampe ed eliminando invece tutte le interiora. Rosolare dolcemente con del burro chiarificato, aggiungere, la testa di aglio a metà, l’alloro, il timo e lo scalogno a pezzi, continuare a rosolare a fiamma bassa, sfumare con il brandy e continuare la cottura in forno a 155°C coprendo con il coperchio e bagnando quando serve con del brodo di pollo. Il tempo di cottura dipende dalla qualità della carne. Cuocere nel frattempo i peperoni in forno a 170°C 30 minuti circa, passarli in un recipiente coperto e farli raffreddare, spellarli, eliminare i semi interni e ricavarne delle falde. Affumicarli leggermente. Arrotolare il filetto del petto di pollo condito con il sale nella pellicola e mettere sotto vuoto, condire anche i petti e metterli anch’essi sotto vuoto, cuocere a 80° C in forno a vapore, i primi 6’ e i petti 14’, raffreddare a temperatura ambiente e poi in abbattitore. Tagliare i petti a brunoise. Spolpare tutte le carcasse di pollo e mettere tutta la polpa ricavata nel bimbi e frullare, montando con un filo di olio di nocciola tostata e il fondo di cottura ben filtrato. Aggiungere la ricotta e il mascarpone, , aggiustare di sale e una volta ottenuta una testura finissima, passare al setaccio, aggiungere il petto di pollo a brunoise e riempire una sac a poche. Stendere sulla pellicola trasparente le falde di peperoni, porvi sopra due strisce di paté, nel mezzo appoggiarvi il filetto del petto di pollo e qualche nocciola, coprire con unaltra striscia di paté ed avvolgere su di se facendo attenzione che il peperone si tocchi e tenga al suo interno tutta la farcia. Far riposare a temperatura ambiente in modo che le gelatine naturali del pollo si stabilizzino e poi passare in abbattitore. Tagliare a fette e riportare a temperatura di servizio, condire con del sale Maldon, qualche mezza nocciola tostata, il filetto di acciuga afilangé e il crescione di fiume.