Ricette

Il Gambero all'occhio di bue

Pax 6

Ingredienti

Procedimento

Mettere i tuorli in un pentolino e ricoprirli con l'olio d'oliva evo. Cuocerli in forno a 65°C per 15 minuti. Emulsionare 70 g di panna con il succo di limone, un pizzico di sale, un rametto di timo, basilico e maggiorana spezzettati. Fare un brodo con le teste e i carapaci dei gamberi rossi in mezzo litro d'acqua salata con cipolla, zenzero e lemongrass affettati. Lasciar freddare e filtrare. Frullare gli albumi con la restante panna, 100 ml di brodo di gamberi e il Grana Padano, aggiungere un rametto di timo e l'aglio e lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare. Suddividere il composto in 6 piatti fondi e cuocere a bagnomaria per 4 minuti per farlo rassodare.. Battere le code di gambero con il batticarne e adagiarle nei piatti, al centro un tuorlo d'uovo. Condire con panna acida alle erbe.

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DAVIDE SCABIN