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Cotoletta alla Milanese di Davide Scabin

Siamo stati nelle cucine del ristorante stellato Combal.Zero a Rivoli (TO) del grande maestro Davide Scabin, per farci mostrare dal suo fedele sous chef Giuseppe Rambaldi come realizzare una perfetta cotoletta in versione piemontese. L'attenzione alla qualità delle materie prime e alle diverse modalità di cottura utilizzate risultano fondamentali per la riuscita di questo capolavoro culinario.

Solo la migliore carne di fassona viene utilizzata per realizzare la cotoletta alla milanese in versione piemontese. Il filetto, in doppia impanatura, viene prima cotto in padella, poi passato al forno ed infine aromatizzato alle erbe attraverso la tecnica dell'affumicatura.

Cottura del filetto di fassona impanato

- Uova
- Farina 00
- Pane alla camomilla grattato
- Grissini grattugiati
- 160 g Filetto di carne fassona piemontese
- Salvia
- 1 spicchio Aglio in camicia
- 250 g Burro

Impiattamento

- Cipolla caramellata
- Salvia
- Burro alle erbe
- Purè di patata gialla
- Erbe
- Brodo

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