Ricette

Guanciale di bue, pure di Sorbole e fave di tonka, verdure saltate

Condire il guanciale, quindi rosolarlo in una pentola con olio extravergine d’oliva. Raffreddare e condizionare sottovuoto. Cuocere in forno a vapore a 80°C per 24 ore. Porzionare.

Pulire le sorbole, quindi insaporirle con le fave di tonka grattugiate. Condizionare sottovuoto, quindi cuocere in forno a vapore a 100°C per circa un’ora. A cottura ultimata frullare se necessario e conservare per la preparazione del piatto.

Rigenerare il guanciale in forno a vapore.

Bollire le verdure e condirle con olio extravergine d’oliva, sale Maldon, pepe, concassè di pomodoro ed aneto.

Presentazione. Impiattare il purè di sorbole freddo, aggiungere le verdure ed il guanciale, salsare con il fondo di vitello e servire. Per ultimo aggiungere una sorbola fritta in tempura.