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Essenza lucana

“Cestino di pecorino di Moliterno con funghi misti del Pollino, quenelle di ricotta Podolica al rosmarino e pancetta croccante di maialino nero lucano, peperone crusco di Senise Igp e dressing al Ficotto”.

Per la geometria di zucca. Portare a bollore il latte con la panna. Con il cucchiaio schiacciare la polpa di zucca precedentemente disidratata in forno a 110° per 2 ore, aggiungerla al latte con la mollica di pane e le uova. Aggiustare di sale e passare al cutter per qualche secondo. Imburrare una teglia e versarci il composto. Cuocere a 85° C per 23 minuti. Abbattere e ricavare dei rettangoli.

Per il cestino di funghi misti. Saltare in padella separatamente con uno spicchio di aglio in camicia i funghi precedentemente lavati, aggiustare di sale e aromatizzare con del timo Serpillo, quindi tenere in caldo. A parte prendere un piatto piano, rivestire con un piccolo foglio di carta da forno e spolverare il fondo con del pecorino di Moliterno. Cuocere in microonde per 40 secondi a 620 w. Togliere e dare la forma di un piccolo cestino.

Per la quenelle di ricotta Podolica e pancetta di maialino nero lucano. Aromatizzare la ricotta con del rosmarino appena tritato. Creare una quenelle servendosi di due cucchiai. A parte prendere 2 fette di pancetta e dividerle a metà quindi metterle su di un piatto e passarle a 620w in microonde per 30 secondi.

Per i peperoni cruschi di Senise. Friggere per qualche istante in olio extravergine d’oliva i peperoni cruschi precedentemente privati dei semi e del peduncolo. Farli raffreddare e salarli appena.

Presentazione. Rigenerare a 60°C per 3 minuti la geometria di zucca, poggiarci sopra partendo da sinistra il cestino di pecorino con un cucchiaio di funghi misti, la quenelle di ricotta con la pancetta croccante e una veletta di verza essiccata, il peperone crusco. Dressare il piatto con alcune gocce di Ficotto (decotto di fichi rosa) e servire.

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