Ricette
Bicchiere di polenta con cicoria e pollo, uovo a bassa temperatura e tartufo
Disossare i fuselli di pollo e privarli dei nervetti, tagliarli a cubetti condirli con olio, sale, pepe e rosmarino e metterli in frigo a marinare. Con le ossa del pollo iniziamo a fare il brodo aggiungendo in una casseruola le alette. Far asciugare a fuoco medio per 2 minuti, man mano aggiungere le verdure, il pepe in grani la scorzetta di parmigiano ed infine l’acqua. Lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti.
Per i bicchieri di polenta: mettere in una casseruola l’acqua lo spicchio d’aglio, il rosmarino e il sale; quando bolle versare la farina a pioggia avendo cura di mescolare velocemente, onde evitare la formazione di grumi nell’impasto. Portare a bollore e cuocere per circa 15 minuti. A cottura ultimata versare un cucchiaio di polenta nello stampo più grande, precedentemente imburrato, e pressare con uno stampo più piccolo in modo da formare il bicchiere. Eseguire l’operazione per tutti gli stampi e quando sono raffreddati sformarli.
Per la minestra di cicoria e pollo: sbollentare la cicoria in abbondante acqua salata. In una casseruola mettere gli spicchi d’aglio, il pezzettto di peperoncino e lasciar soffriggere, poi aggiungere la cicoria ed il brodo. A parte in una padella rosolare il pollo, salare pepare e aggiungere alla minestra poco prima di servire completando con il parmigiano. Formare dei sacchetti con della pellicola unta di olio extra con all'interno le uova, e chiuderli con dello spago da cucina. Cuocerli in acqua calda a 70°C per 5 minuti.
Servire in un piatto fondo versando all'interno del bicchiere di polenta la minestra ed adagiare delicatamente l’uovo privato della pellicola, salare pepare e completare il piatto con un filo d’olio extra e scaglie di tartufo.
Pax 4
Per il brodo di pollo e verdure
Per i bicchieri di polenta
Per la minestra di cicoria e pollo
Per le uova a bassa temperatura
