Ricette
Baccalà con citronette, salsa di patate e zucchine e sorbetto al timo
Per il sorbetto: fare uno sciroppo con il glucosio e l’acqua e mettere in infusione il timo fresco sfogliato per circa 15 minuti. Aggiustare di sale, filtrare, e congelare a -20°C per almeno 12 ore e mantecare il tutto con l’aiuto del pacojet.
Per le salse ed il baccalà: pulire e tagliare la cipolla julienne, farne rosolare metà in poco olio extravergine di oliva ed aggiungere le patate previamente pulite e sminuzzate e far cuocere fino a che la patata non inizia a sfarsi. Frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Nel frattempo lavare le zucchine privarle della parte interna e saltarle velocemente in padella con la restante cipolla e frullare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Inumidire i due composti per ottenere la salsa di patate e zucchine e se necessita passare il tutto allo chinoiser. Prendere metà del succo di limone e 20 g di zucchero e portarli ad ebollizione. Aggiungere l’Agar Agar e far bollire per circa un minuto e sistemare in frigorifero. Quando la gelatina si sarà formata aggiungere il restante succo di limone e 100 g di olio e frullare il tutto. Aggiustare di di sale e pepe e riporre in frigorifero.
Lavare e asciugare bene il baccalà, sistemare i trancetti in una teglia da forno, irrorare di olio ed aggiustare di sale se necessita e cuocere in forno per 6 minuti a 175°C. Nel frattempo saltare i cubetti di barberosse con poco olio e sale.
Presentazione. In un piatto quadrato tagliare la diagonale con le due salse ed al centro di esse disporre 3 cubetti di barbarossa. Rimarranno così due angoli liberi ed in uno posizionare il baccalà appena sfornato mentre nell’altro una pallina di sorbetto di timo in una ciotolina di vetro e servire.
Pax 4
Per il sorbetto
Per le salse e il baccalà
