Foie Gras

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    PAOLO GATTA

    Rombo, foie gras e lenticchie
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    Carciofo ripieno di foie gras e purea tartufato su fondutina leggera al taleggio
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    MASSIMO BOTTURA

    Compressione di pasta e fagioli

• Rognone

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  Ricette di Grandi chef

  • Rognone arrosto con porcino e purè aspro
• Midollo

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  Ricette di Grandi chef

  • L'ossobuco
• Lingua di vitella

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  Ricette di Grandi chef

  • Simmenthal di lingua di vitella Fassone piemontese con ketchup di pomodoro giallo
• Lingua di manzo

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  Ricette di Grandi chef

  • Espressione croccante di lingua
• Lingua

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  Ricette di Grandi chef

  • Casoncello crudo, ma cotto / Casoncelli tradizionali
  • Ravioli di lingua con salsa verde, acciughe e spinaci
• Foie gras d'oca

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  Ricette di Grandi chef

  • Guancetta di storione croccante, foie gras, profumo di barbecue, caviale “Calvisius affettato”
  • Storione e foie gras
• Fegato grasso

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  Ricette di Grandi chef

  • Cioccolatino di fegato grasso
• Fegato d'oca

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• Fegato d'anatra

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  Ricette di Grandi chef

  • Croccantino di fegato grasso con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
• Fegato

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  Ricette di Grandi chef

  • Scaloppa fredda di fegato grasso, patate, mele verdi caramellate, variazione di cipolle e brodo di aringa affumicata
• Fegatini di pollo

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  Ricette di Grandi chef

  • Variazione di fegato
• Fegatini di coniglio

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• Animelle

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  Ricette di Grandi chef

  • Animelle glassate
• Agnello, animelle

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  Ricette di Grandi chef

  • Tortello animelle ricotta e carciofi con salsa di topinambur e gelatina di birra cometa

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