Ricette
Guancetta di storione croccante, foie gras, profumo di barbecue, caviale “Calvisius affettato”
Pulire le guance, salarle, peparle, e prima di “rollarle” nella pancetta, coccolarle nel foie gras d’oca marinato con calvados e buccia di mela verde; condizionarle sottovuoto.
Cuocere per circa 8 ore a 60°C, raffreddare. Aprire il sacchetto, asciugare con un panno e rosolarle perfettamente in poco olio. Stendere sul piatto una pennellata di ketchup affumicato, adagiare la guancetta di storione sulla bruschetta di pane croccante e decorare con delle lamelle di caviale e menta.
Qualche goccia di olio del caviale per completare.
Consigli dello chef
Temperatura di servizio: la guancetta per sviluppare al massimo la sua tenerezza dev’essere molto calda, quindi l’arrostitura va fatta al momento anche per non perdere l’effetto essenziale croccante.
Una nuova idea, un nuovo approccio, per far avvicinare al caviale anche chi non ne conosce le vere potenzialità, facendo scoprire l’assenza di viscosità e cambiando la consistenza e la presentazione delle uova stesse.
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