Ricette
Casoncello crudo, ma cotto / Casoncelli tradizionali
Per il ripieno
Per la pasta
Procedimento
Cuocere la lingua sottovuoto a vapore a 80° per 8 ore, spellarla, tagliarla a fette, infarinarla. Rosolarla nell’olio EVO e sfumarla con del vino. Rosolare con la stessa metodologia anche la coda e le guance tagliate in grossi pezzi. Soffriggere la salsiccia. Nel frattempo in una casseruola alta far rosolare le verdure tagliate a pezzi, aggiungervi la carne, il sale, il pepe e i pelati, far prendere calore e coprire d’acqua. Lasciar sobbollire per 4 ore. Separare successivamente i pezzi di lingua e coda dalle restanti carni e tagliarle a coltello in piccoli cubi. Frullare la restante parte di guancia e salsiccia. Riunire il tutto in pentola e far sobbollire di nuovo per 2 ore. Infine mantecare con la restante parte di burro ben freddo. Disporre la farina a fontana su un tavoliere in legno. Aggiungere al centro le uova sbattute con l’olio e l’acqua. Iniziare a impastare con la forchetta e successivamente lavorare l’impasto energicamente con le mani. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*