Organi

• Rognone
  • 

    ENRICO BARTOLINI

    Rognone arrosto con porcino e purè aspro
• Midollo
  • 

    Risotto e Ossobuco 3.0 di Davide Caranchini
  • 

    LUIGI TAGLIENTI

    L'ossobuco
• Lingua di vitella
  • 

    Pizza Gourmet Madre Terra - Gioacchino Iacopo Simone e Michele Digiglio - Acqua di chef 2016
  • 

    GIUSEPPE IANNOTTI

    Simmenthal di lingua di vitella Fassone piemontese con ketchup di pomodoro giallo
• Lingua di manzo
  • 

    NIKO ROMITO

    Espressione croccante di lingua
• Lingua
  • 

    MARCELLO TRENTINI

    Lingua Abbrustolita Gamberi e Mandarino di Marcello Trentini
  • 

    Casoncello crudo, ma cotto / Casoncelli tradizionali
  • 

    IGOR MACCHIA

    Ravioli di lingua con salsa verde, acciughe e spinaci
  • 

    MARCELLO TRENTINI

    Lingua Abbrustolita Crudo di Gamberi e Puré di Mandarino
• Foie gras d'oca
  • 

    Guancetta di storione croccante, foie gras, profumo di barbecue, caviale “Calvisius affettato”
  • 

    Storione e foie gras
• Foie Gras
  • 

    PAOLO GATTA

    Rombo, foie gras e lenticchie
  • 

    Carciofo ripieno di foie gras e purea tartufato su fondutina leggera al taleggio
  • 

    MASSIMO BOTTURA

    Compressione di pasta e fagioli
• Fegato grasso
  • 

    Cioccolatino di fegato grasso
• Fegato d'anatra
  • 

    MASSIMO BOTTURA

    Croccantino di fegato grasso con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
• Fegato
  • 

    VALERIA PICCINI

    Agnello al Forno di Valeria Piccini
  • 

    PHILIPPE LEVEILLE

    Scaloppa fredda di fegato grasso, patate, mele verdi caramellate, variazione di cipolle e brodo di aringa affumicata
• Fegatini di pollo
  • 

    NORBERT NIEDERKOFLER

    Variazione di fegato
• Animelle
  • 

    CRISTINA BOWERMAN

    Animelle glassate
• Agnello, animelle
  • 

    VALERIA PICCINI

    Agnello al Forno di Valeria Piccini
  • 

    Tortello animelle ricotta e carciofi con salsa di topinambur e gelatina di birra cometa

VEDI ANCHE

• 

  Insaccati

  • Salame napoletano
  • Pisto
  • Mortadella
  • 'Nduja

  Ricette di Grandi chef

  • Mostacciuoli ai frutti di bosco
  • I tortellini in brodo
• 

  Lumache

  • Lumache

  Ricette di Grandi chef

  • Tartare di asinella, lumache, finferli e acetosella
• 

  Maiale

  • Cotenna di maiale
  • Sugna
  • Strutto
  • Stringata
  • Speck
  • Salsiccia di maiale
  • Salsiccia di Cinta senese
  • Salsiccia di Bra
  • Salsiccia
  • Rete di maiale
  • Prosciutto crudo
  • Piedino di maiale
  • Pancetta
  • Maialino
  • Maiale, polpa
  • Maiale
  • Luganega
  • Lombo di maiale
  • Lardo di colonnata
  • Lardo
  • Guanciale di maiale
  • Guanciale
  • Cinta senese, magro

  Ricette di Grandi chef

  • Chicharron & Ceviche
  • Il ragù napoletano
• 

  Manzo

  • Sugo di carne
  • Punta d'anca
  • Ossobuchi
  • Manzo, ginocchia
  • Manzo podolico
  • Macinato
  • Guanciale di bue
  • Filetto di manzo
  • Fesa di manzo podolico
  • Fassona
  • Controfiletto di manzo
  • Coda di manzo
  • Carne salada

  Ricette di Grandi chef

  • Ossobuco alla milanese
  • Cappelletti in brodo “asciutto”, parmigiano e zafferano
• 

  Selvaggina

  • Polpa di starna
  • Piccione, salsa
  • Piccione, fegato
  • Piccione, cuore
  • Piccione
  • Lombata di cervo
  • Cinghiale
  • Cervo
  • Capriolo

  Ricette di Grandi chef

  • L'orto e la caccia
  • Pane, piccione e nutella di foie gras
• 

  Volatili

  • Tordo
  • Quaglie
  • Petto d'anatra
  • Grasso d'anatra
  • Germano reale
  • Faraona
  • Anatra

  Ricette di Grandi chef

  • Quaglia arrostita e tartufo nero di Norcia
  • Piccione Nostrano: Petto e Coscio con Fave di Cacao tostaste

IN EVIDENZA