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Rognone
- ENRICO BARTOLINI
  
  Rognone arrosto con porcino e purè aspro
Midollo
- Risotto e Ossobuco 3.0 di Davide Caranchini
- LUIGI TAGLIENTI
  
  L'ossobuco
Lingua di vitella
- Pizza Gourmet Madre Terra - Gioacchino Iacopo Simone e Michele Digiglio - Acqua di chef 2016
- GIUSEPPE IANNOTTI
  
  Simmenthal di lingua di vitella Fassone piemontese con ketchup di pomodoro giallo
Lingua di manzo
- NIKO ROMITO
  
  Espressione croccante di lingua
Lingua
- MARCELLO TRENTINI
  
  Lingua Abbrustolita Gamberi e Mandarino di Marcello Trentini
Foie gras d'oca
- Guancetta di storione croccante, foie gras, profumo di barbecue, caviale “Calvisius affettato”
- Storione e foie gras
Foie Gras
Fegato grasso
- Cioccolatino di fegato grasso
Fegato d'anatra
- MASSIMO BOTTURA
  
  Croccantino di fegato grasso con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Fegato
- VALERIA PICCINI
  
  Agnello al Forno di Valeria Piccini
- PHILIPPE LEVEILLE
  
  Scaloppa fredda di fegato grasso, patate, mele verdi caramellate, variazione di cipolle e brodo di aringa affumicata
Fegatini di pollo
- NORBERT NIEDERKOFLER
  
  Variazione di fegato
Animelle
- CRISTINA BOWERMAN
  
  Animelle glassate
Agnello, animelle
- VALERIA PICCINI
  
  Agnello al Forno di Valeria Piccini
- Tortello animelle ricotta e carciofi con salsa di topinambur e gelatina di birra cometa

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- Cappelletti in brodo “asciutto”, parmigiano e zafferano
Selvaggina
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- L'orto e la caccia
- Pane, piccione e nutella di foie gras
Volatili
- Tordo
- Quaglie
- Petto d'anatra
- Grasso d'anatra
- Germano reale
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