Ricette
Zuccotto Fiorentino 2.0
Pan di Spagna metodo bignè
Creme brulèe cioccolato 64%
Chantilly ricotta e cioccolato bianco
Procedimento
Per il pan di spagna scaldare il latte a 60°C e mettere in infusione il the per almeno 10 minuti, realizzare con il liquido filtrato un classico impasto bignè. A parte montare gli albumi a neve. Stendere allo spessore di 0,5 mm e cuocere a 160°C per 13 minuti. Una volta cotto bagnare con alchermes.
Per la creme brulèe mettere in una casseruola la panna, lo zucchero e i tuorli, portare a 85°C e togliere dal fuoco. Emulsionare con il cioccolato e il burro di cacao. Colare immediatamente.
Per la crema Chantilly scaldare la panna a 60°C ed emulsionarla con la ricotta e il cioccolato bianco, lasciare riposare 12 ore a +4°C e montare in planetaria.
IMPIATTAMENTO
Comporre lo zuccotto alternando le creme al pan di spagna metodo bignè.
Per la creme brulèe mettere in una casseruola la panna, lo zucchero e i tuorli, portare a 85°C e togliere dal fuoco. Emulsionare con il cioccolato e il burro di cacao. Colare immediatamente.
Per la crema Chantilly scaldare la panna a 60°C ed emulsionarla con la ricotta e il cioccolato bianco, lasciare riposare 12 ore a +4°C e montare in planetaria.
IMPIATTAMENTO
Comporre lo zuccotto alternando le creme al pan di spagna metodo bignè.
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*