Ricette

Trota salmonata agli agrumi, yogurt, barba dei frati, olive ammaccate

Per la marinatura: mescolare sale e zucchero, prendere una teglia forata e sovrapporla ad una senza fori, fare un letto con 1/4 del composto ed adagiarvi il filetto di trota, ricoprire il filetto con il restante composto e aggiungere mezzo limone e mezza arancia a fettine ed il succo delle due metà dei frutti avanzati. Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigo. Trascorse le 24 ore togliere il pesce dal frigo e sciacquare abbondantemente sotto acqua fredda corrente. Asciugare accuratamente con uno straccio e spinare con le apposite pinze.

Pelare gli agrumi a vivo e incidere la polpa per ricavarne degli spicchi, con la mandolina affettare finemente i ravanelli.

Dal filetto di trota ricavare 8 cubi di circa 2 cm. per lato, disporli in 4 file da due sfalsate, appoggiare su un lato di 4 cubi una fettina di ravanello, tagliare una fetta di arancia ed una di pompelmo in 4 e disporle in ordine sparso, disporre in sei punti del piatto mezzo cucchiaino da caffè di uova di trota, decorare con 6 olive precedentemente ammaccate con le mani, 5 cime di barba dei frati, i fiori, i germogli e le erbe aromatiche; ed infine con gocce di yogurt.

Per la preparazione

Per la presentazione

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FABRIZIO TESSE