Ricette

Splash

Procedimento

Per il gin tonic speziato
In una garza avvolgere la cannella, la noce moscata, il pepe nero e chiudere
per bene. In un sacco per sottovuoto da cottura versare il gin e il mazzetto
di spezie. Saldare al 99%. Mettere il sottovuoto in forno a vapore e lasciare
cuocere per circa 2 ore a 80 gradi. Togliere dal forno, abbattere e filtrare
Aggiungere l’ Acqua Tonica.

Per i gamberi
Separare la testa dalla coda del gambero. Dalla testa togliere la parte
superiore del carapace ed eliminarlo. Frullare il resto del carapace e
passare il succo ottenuto al colino. Emulsionare il succo di gambero
con poco olio extra vergine e conservarlo in una pompetta. Sgusciare
la coda ed eliminare il cordoncino nero. Conservare in frigorifero.

Per lo splash
In un bicchierino da caffè (o stampino di pari larghezza) adagiare il
gambero. Ricoprire il gambero con il gin tonic speziato. Mettere in
abbattitore e lasciare congelare. Una volta ghiacciato nappare il cubetto
di gin e gambero con burro di cacao fuso. Ripetere l’operazione per
due al massimo tre volte.

Finitura
Disporre lo splash in un piattino. Aggiungere qualche goccia di salsa
di gambero. Decorare con germogli e fiori.
Mangiare in un sol boccone.

Pax 10

Tonic speziato

Preparazione dei gamberi

Impiattamento

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EROS PICCO e TOMMASO ARRIGONI