Ricette
SGOMBRO MARINATO, CIPOLLOTTO E TACCOLE
SGOMBRO MARINATO
BRODO DI SGOMBRO
SGOMBRO COTTO SOTT'OLIO
BASE SGOMBRATA
MAIONESE ALLO SGOMBRO
INSALATINA DI KIWI E CETRIOLO E FINITURE
Procedimento
Per lo sgombro marinato: mischiare i sali e le spezie per ottenere la base di marinatura per lo sgombro e lasciare marinare i filetti di sgombro per circa un’ora. Nel frattempo preparare l’alga kombu per la successiva fase facendo rinvenire le foglie in una soluzione di sakè, aceto di vino bianco e aceto di riso. Successivamente sciacquare i filetti sotto acqua corrente e avvolgerli nella kombu marinata per un’altra ora.
Per i cipollotti: pulire e parare le estremità dei cipollotti e sbollentarli per 2 minuti circa in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e, al momento di servire, con l’aiuto di un cannello, bruciarli leggermente.
Per le taccole: aprire solo fino alla metà le taccole da crude con l’aiuto di un coltellino. Condirle con olio all’aglio, un goccio di brodo vegetale e sale. Farle saltare, insieme al condimento, fino a cottura in una padella ben calda.
Per il brodo di sgombro: mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far sobbollire per circa un’ora e poi filtrare.
Per lo sgombro cotto sott’olio: mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto e cuocere a 55°C per 20 minuti. Una volta cotto, filtrare l’olio e conservare per la maionese.
Per la base sgombrata: passare tutto al cutter, successivamente trasferire nei bicchieri del pacojet e abbattere. Frullare nel pacojet fino a ottenere un composto liscio.
Per la maionese allo sgombro: fare una maionese con tutti gli ingredienti e poi amalgamare con pari peso di base sgombrata.
Per l’insalatina di kiwi e cetriolo: mettere alla base il daikon tagliato alla mandolina giapponese e aggiungere poi il kiwi a fettine, il sesamo bianco tostato, lo shiso rossol, l’erba limoncina, le foglia di syrah e completare con le fettine di cetriolo e i fiori di cetriolo.
Finitura: Adagiare sul piatto il filetto di sgombro, guarnire con le taccole, la maionese allo sgombro e il cipollotto abbrustolito. Accompagnare il piatto con l’insalatina di kiwi e cetriolo servita a parte.
Per i cipollotti: pulire e parare le estremità dei cipollotti e sbollentarli per 2 minuti circa in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e, al momento di servire, con l’aiuto di un cannello, bruciarli leggermente.
Per le taccole: aprire solo fino alla metà le taccole da crude con l’aiuto di un coltellino. Condirle con olio all’aglio, un goccio di brodo vegetale e sale. Farle saltare, insieme al condimento, fino a cottura in una padella ben calda.
Per il brodo di sgombro: mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far sobbollire per circa un’ora e poi filtrare.
Per lo sgombro cotto sott’olio: mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto e cuocere a 55°C per 20 minuti. Una volta cotto, filtrare l’olio e conservare per la maionese.
Per la base sgombrata: passare tutto al cutter, successivamente trasferire nei bicchieri del pacojet e abbattere. Frullare nel pacojet fino a ottenere un composto liscio.
Per la maionese allo sgombro: fare una maionese con tutti gli ingredienti e poi amalgamare con pari peso di base sgombrata.
Per l’insalatina di kiwi e cetriolo: mettere alla base il daikon tagliato alla mandolina giapponese e aggiungere poi il kiwi a fettine, il sesamo bianco tostato, lo shiso rossol, l’erba limoncina, le foglia di syrah e completare con le fettine di cetriolo e i fiori di cetriolo.
Finitura: Adagiare sul piatto il filetto di sgombro, guarnire con le taccole, la maionese allo sgombro e il cipollotto abbrustolito. Accompagnare il piatto con l’insalatina di kiwi e cetriolo servita a parte.
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