Ricette
Saint Honoré con mousse di fragole e gazpacho di frutti rossi
Preparare la pasta brisè: impastare 300 g di farina con 200 g di burro morbido a pezzetti, 10 g di zucchero, un pizzico di sale e 80 g di acqua ghiacciata. Quindi preparare dei dischi di 8 cm di diametro.
Per la pasta choux: bollire in un pentolino 200 g di acqua con un pizzico di sale e 90 g di burro; mettere 120 g di farina fuori dal fuoco, mescolare velocemente facendo attenzione a non formare grumi, fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Incorporare (uno alla volta) 3 uova, mescolando energicamente con una frusta.
Con l’aiuto di un saccapoche fare un cerchio di pasta choux sul bordo del disco di pasta brisè e infornare a 200°C per 10 minuti.
Con il resto della pasta choux fare dei piccoli bignè che useremo per decorare il dolce.
Per la mousse di fragole: frullare 500 g di fragole con 80 g di zucchero semolato e far bollire; incorporare 2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Raffreddare e aggiungere 250 g di panna semimontata con 50g di zucchero, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Per il gazpacho: frullare 300 g di fragole e fragoline, 50 g di zucchero, il succo di mezzo limone e 50 g di succo di pomodoro.
Presentazione. Farcire con la mousse di fragole il centro del dolce e disporre sopra i piccoli bignè farciti anch’essi con la mousse. Decorare il piatto con qualche “ciuffetto” di mousse, delle fragoline di bosco e delle foglioline di menta. Servire in un piatto con accanto un bicchierino di gazpacho.
Ingredienti
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*