Ricette
Purè di zucca affumicata con bocconcini di baccalà confit
Per il purè: Procedimento: pulire la zucca gialla, tagliarla a pezzettoni, inserire il tutto in una busta sottovuoto da cottura con la patata, sale e rosmarino. Cuocere a 90°C per 60-65 minuti. Terminare la cottura privarla dell’acqua di vegetazione e affumicarla come nella tradizione.
Per il baccalà: cuocere sottovuoto a 62°C per 20 minuti circa
Per la cipolla: sbianchire i petali di cipolla in acqua e aceto per circa 3 minuti e raffreddare.
Per la sangria: unire in una casseruola gli ingredienti, far macerare per 6 ore dopo di che portare in riduzione e filtrare il tutto.
Comporre il piatto realizzando della quenelle di zucca, pepite di baccalà, falde di cipolla rossa, l’uovo pochè precedentemente con il metodo classico e guarnire con cialde di pasta gialla e riduzione di sangria.
Per il purè di zucca affumicata
Per il baccalà confit
Per le falde di cipolla rossa
Per la sangria
