Plin alla milanese “Omaggio A Milano”

Iniziamo la preparazione con il brodo, inserendo in una pentola molto capiente carote, sedano,cipolle pulite e tagliate grossolane e lo stinco di vitello, fiamma al minimo e coperchio lasciamo sobbollire per 3-4 ore schiumando ogni tanto le impurità.

Prendiamo gli ossibuchi e li incidiamo, così in cottura non si arricceranno e li saliamo e pepiamo da entrambi i lati. In una casseruola prepariamo il fondo di cottura rosolando le cipolle tagliate grossolane con olio evo a fiamma alta fino a quando saranno molto dorate. In una padella di ferro mettiamo olio evo, le erbe aromatiche, le spezie e scottiamo gli ossibuchi da ambedue i lati, sfumiamo e dopo aver fatto evaporare l'alcol trasferiamo il tutto nella casseruola delle cipolle, ricopriamo gli ossibuchi con il brodo di carne e facciamo cuocere molto lentamente con il coperchio per circa 2 ore, ricordandosi dopo un'ora di girare gli ossibuchi.

Appena sentirete gli ossibuchi molto teneri che si sfaldano, trasferiamo il tutto in un robot da cucina togliendo prima l'osso e svuotato anche i midolli, aggiungiamo del parmigiano grattato finemente, olio evo, sale e pepe, e frulliamo il tutto fino a quando non sarà liscio e cremoso. Mettere il ripieno in una teglia di acciaio e abbattere il tutto positivamente a due gradi. Nel mentre,
prepariamo la pasta fresca mettendo in una planetaria con 40 tuorli d'uovo circa più 2 uova intere e un kg di farina “Gran Pasta “. Impastiamo il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e giallo, impellicolate e mettete in cella a riposare per almeno 1 ora.

Passata l'ora tirare man mano con una sfogliatrice la pasta molto sottile e con un sac a' poche mettere il ripieno ( che dovrà essere a temperatura ambiente) chiudere, pizzicare e poi con una rotella zigrinata dare la classica forma del plin. In una padella prepariamo l'infuso dove poi mantecheremo i plin, mettiamo un po' di acqua di cottura bollente, un filo d'olio evo, una noce di burro e i pistilli di zafferano e lasciamo riposare per 5 min. Lessiamo i Plin e dopo averli scolati, li mantechiamo come se fosse un risotto nell'infuso precedentemente. Impiattiamo mettendo ancora qualche pistilli di zafferano a crudo.