Ricette
Ostrica in tempura con sedano rapa e crema di castagne al curry
Affettare lo scalogno e farlo stufare in 20 ml di olio; aggiungere le castagne precotte e spellate e spaccare a pezzetti, far insaporire e per ultimo unire il brodo vegetale bollente. Far cuocere per 20 minuti circa, quindi aggiungere il curry e continuare la cottura per altri 10 minuti, sempre tenendo il composto umido. Al termine frullare il composto aggiungendo poco olio extra vergine d’oliva. Tenere da parte in caldo.
Pelare il sedano rapa ed affettarlo finemente, quindi tagliarlo in julienne fine; condirlo con poco olio extra vergine d’oliva e il succo di limone; aggiustare di sale e pepe. Tenere in frigo.
Unire le due farine e poco alla volta l’acqua fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Riscaldare il restante olio d’oliva a 170°C quindi passare le ostriche sgusciate nella pastella e friggerle nell'olio caldo fino a doratura. È importante che le ostriche risultino croccanti all'esterno e crude all'interno.
Presentazione. Preparare disponendo la crema di castagne al centro del piatto, quindi collocare l’insalata di sedano rapa nel centro e su di essa l’ostrica fritta in tempura. Finire con del cerfoglio fresco, del sale Maldon e del pepe di Sarawak.
Per la crema di castagne al curry
Per il sedano rapa
Per l'ostrica in tempura
Per la presentazione
