Ricette
Le tre pere di pinocchio
Per il Finto torsolo di pera: semi montare la panna, in un terzo di purea di pera;
scogliere la gelatina in fogli, precedentemente ammollata ed incorporare il tutto. Con
l’aiuto della carta acetata formare un cilindro e stampare la mousse. Con 50 gr di
cioccolato amaro sciolto, formare dei finti semini.
Per il Finto torsolo di pera: disidratare le 10 pere, frullarle e setacciarle pe creare una
farina. Amalgamare il burro, lo zucchero, in ultimo la farina 00 e la farina di pere
precedentemente ottenuta. Infornare a 160° per 13 min.
Per la crema di pere: pulire dalla buccia e dal torsolo le pere. Bollire dolcemente il
tutto per 25 min.
Per la sfera di acqua e pere: con l’aiuto di un distillatore fare 400 gr di acqua di pere.
Metterne 60 gr in un palloncino , gonfiarlo della grandezza desiderata e ghiacciarlo
in azoto facendolo ruotare velocemente.
Per la spuma di pere: mischiare il tutto e mettere in sifone caricato con due cariche
Per il sorbetto alla pere: bollire il tutto, mettere in un barattolo da paco jet , far congelare
e montare.
Per il sorbetto alla pere: tagliare sottilmente la pera e spruzzare le fette con l’acqua
precedentemente mischiata all’acido ascorbico. Essiccare in forno a 60° per 2 ore.
IN EVIDENZA
-
Dietro le quinte di una delle carbonare più iconiche di Roma con la famiglia Roscioli -
Riso alla cantonese in un ristorante 3 stelle Michelin cinese a Hong Kong (con tributo culinario) -
Il pane di Matera: la ricetta originale del panificio Perrone con Angelo Sacco e Vitantonio Lombardo -
La Porchetta dell’Antica Porchetteria Granieri dal 1916 con lo chef Paolo Trippini