Ricette

Alici di lampara marinate all’alloro, erbe di risorgiva e granita di amolo

Pulisci bene le alici e dividile nei due filetti. Disponile in una bacinella a strati con zucchero, sale, rapatura di arancia e limone, alloro ed olio extravergine d’oliva. Lasciar marinare per 6 ore.

Priva dal seme gli amoli e frullane la polpa con la buccia. Fai sciogliere gli zuccheri e la gelatina, preventivamente ammorbidita in acqua fredda, a 60°C in una parte della polpa di amoli ed aggiungi alla restante parte, quindi metti in abbattimento di temperatura. Quando il composto si è ben solidificato toglilo dallo stampo, taglialo a cubetti, montalo nel cutter, quindi tienilo in freezer.

Lava accuratamente il cent’occhi e la veronica d’acqua, condisci con dell’aceto di mela e dell’olio extravergine.

Presentazione Disporre nel piatto il cent’occhi e la veronica acquatica. Arrotola le alici e ponile sopra le piante di risorgiva, aggiungi fior di sale di Pirano, bagna con dell’olio extravergine d’oliva e poni a lato la granita di amoli.

Per le alici

Per la granita di amolo

Per le erbe di risorgiva

Per la presentazione

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ALBERTO TONIZZO