Ricette

I sapori d'autunno

Pulisci i calamari eliminando il gladio, la sacca di nero e la cartilagine, dividendoli dai tentacoli, quindi mettili da parte. Togli la scorza alla zucca e, sottovuoto al forno, fa ammorbidire la polpa assieme ad alcuni semi di anice stellato a vapore di 85°C per 60 minuti per mantenere e concentrare il sapore. Passa la zucca nel robot tritatutto, filtra, correggi di sapore ed aggiungi di olio al peperoncino e sale, preleva un terzo della purea e aggiungivi 0,5 g di agar-agar. Attiva il gel portando ad ebollizione e assemblando quanto ottenuto ai restanti 2/3 di polpa che dovrà essere alla temperatura di 40°C. Cola in stampi circolari e lascia riposare in frigorifero per 6 ore. Cucina in una pentola a pressione le erbette rosse assieme a una cipolla rossa, frulla e spalma con una spatola a gomito su di un foglio di carta da forno formando uno strato molto sottile. Porta in forno a disidratare per 4 ore a 50°C e a quel punto risulterà di consistenza elastica; togli e forma delle spirali e riporta in forno per altre quattro ore fino a consistenza croccante. Per ultimo introduci la ricotta in un sac à poche. Presentazione. Prepara un bouquet composto con lavanda, timo, scorze di arancia e di limone e ponilo in una pentola a vapore. Togli dagli stampi la zucca formata e portala alla temperatura di 60°C e disponila nel piatto caldo di servizio. Metti i tentacoli dei calamari nella semola di grano duro e friggili in olio bollente. Cucina i calamari ai vapori aromatici per un minuto, farciscili con la ricotta ed adagiali sulla zucca. Aggiungi i tentacoli fritti e la spirale croccante di erbetta rossa. Insaporisci con alcuni cristalli di sale ed irrora a filo con olio di semi di zucca.

Per i calamari

Per i croccanti d'autunno

Per la zucca in pomata

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ALBERTO TONIZZO