Ricette
Spaghettoni H₂O pomodoro di Giuliano Fusaro
Pax 4
ACQUA DI POMODORO
SALSA DI DATTERINO GIALLO
SALSA DI SHISO VERDE
POMODORINI CONFIT
PASTA
Procedimento
ACQUA DI POMODORO
Condire i pomodori con olio, aceto, sale e basilico spezzettato,
quindi frullare grossolanamente. Versare il composto in uno straccio,
o in un’etamina bagnata e ben strizzata, chiuderlo con spago
e appenderlo in frigorifero per una notte, raccogliendo l’acqua
di pomodoro in un contenitore.
SALSA DI DATTERINO GIALLO
Frullare datterini, olio, sale e xantana fino a ottenere una crema liscia
e uniforme, poi setacciare con un colino a maglia fine.
SALSA DI SHISO VERDE
Sbollentare basilico e shiso in acqua salata e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare con acqua frizzante, xantana, olio e sale fino a ottenere una salsa verde brillante, quindi setacciare finemente.
POMODORINI CONFIT
Tagliare i datterini a metà e disporli su teglia con la parte tagliata
verso l’alto; aggiungere le scorze di arancia, limone e lime, spolverare
con zucchero a velo, condire con olio e sale e cuocere in forno statico
a 120°C per 2 ore.
PASTA
Cuocere gli spaghettoni in acqua salata per circa 9 minuti. Trasferirli
in padella con l’acqua di pomodoro e terminare la cottura aggiungendo poca acqua di cottura solo se necessario; mantecare con il burro fino a creare una glassa lucida. Impiattare e completare con la salsa di datterino giallo, la salsa di shiso e i pomodorini confit, mantenendo colori ben distinti.
Condire i pomodori con olio, aceto, sale e basilico spezzettato,
quindi frullare grossolanamente. Versare il composto in uno straccio,
o in un’etamina bagnata e ben strizzata, chiuderlo con spago
e appenderlo in frigorifero per una notte, raccogliendo l’acqua
di pomodoro in un contenitore.
SALSA DI DATTERINO GIALLO
Frullare datterini, olio, sale e xantana fino a ottenere una crema liscia
e uniforme, poi setacciare con un colino a maglia fine.
SALSA DI SHISO VERDE
Sbollentare basilico e shiso in acqua salata e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare con acqua frizzante, xantana, olio e sale fino a ottenere una salsa verde brillante, quindi setacciare finemente.
POMODORINI CONFIT
Tagliare i datterini a metà e disporli su teglia con la parte tagliata
verso l’alto; aggiungere le scorze di arancia, limone e lime, spolverare
con zucchero a velo, condire con olio e sale e cuocere in forno statico
a 120°C per 2 ore.
PASTA
Cuocere gli spaghettoni in acqua salata per circa 9 minuti. Trasferirli
in padella con l’acqua di pomodoro e terminare la cottura aggiungendo poca acqua di cottura solo se necessario; mantecare con il burro fino a creare una glassa lucida. Impiattare e completare con la salsa di datterino giallo, la salsa di shiso e i pomodorini confit, mantenendo colori ben distinti.
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