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Sgombro in alto mare

Prendere i 6 sgombri, sfilettarli e spellarli. Sciogliere il sale nell'aceto e farlo freddare in frigorifero, immergervi i filetti di sgombro e farli marinare cinque ore in frigorifero. Scolare con molta attenzione asciugandoli leggermente, condire con olio a bassa acidità e di gusto molto tenue e delicato, una cipolla rossa di Tropea tagliata molto finemente e qualche goccia di acqua di mare. Far macerare con le cipolle e l’olio per un giorno circa.

Scaldare in una padella l’olio con i pistilli di zafferano, versarvi le briciole di pane e saltarle fino a completa tostatura. Salare a piacimento e riservare al riparo dall'umidità. Il pane toscano va privato della crosta, fatto a pezzi grossi e riposato un giorno per lo meno. L’acqua di pomodori si ottiene frullando bene i pomodori e mettendo a scolare la polpa così ottenuta in un canovaccio per due giorni. Recuperare il liquido che sarà colato dal pomodoro al disotto del canovaccio e conservarlo in frigorifero. Tagliare a piacere le verdure che condiranno il pan bagnato e immergerle in acqua effervescente con ghiaccio, fino a che non diventano ben croccanti. Immergere un pezzo per volta di pane raffermo nell'acqua di pomodoro condita con pepe, olio extravergine e acqua di mare, fate imbevere il pane strizzandolo come una spugna, non troppo e sbriciolandolo in un contenitore. Condite con olio toscano ed adagiatelo sul piatto di portata. Scolare bene le verdure dall'acqua, asciugarle con carta assorbente e condirle con olio extravergine, sale marino e pepe. Guarnire con le verdure il pan bagnato già impiattato.

Presentazione. Adagiare sopra il pan bagnato già impiattato i filetti di sgombro tagliati in quattro con qualche filo di cipolla recuperata dalla marinatura, guarnire con le cime di erbette e germogli di pepe di seichuan. Condire con olio extravergine ed una spolverata di briciole di pane tostate allo zafferano. Giocando con dolcezze ed acidità, ma usando esclusivamente acqua di mare e sale marino a condimento, servite con poco sale marino umido a parte.

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LUCA LANDI

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