Sfera Arnaldo Pomodoro

Procedimento

Per la mousse di cioccolato
Montare tuorli e zucchero. Far bollire il latte con la vaniglia, unire i tuorli montati e far pastorizzare. Aggiungere il cioccolato a pezzi. Far montare la panna e aggiungerla al composto. Far montare gli albumi e unirli alla fine all’impasto. Lasciar raffreddare.

Per la mousse di lucuma
Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in poca acqua. Frullare la lucuma. Inserire la colla di pesce nella polpa di lucuma e frullare nuovamente. Montare la panna e unirla alla base di lucuma.

Per la salsa granadilla
Aprire i frutti a meta` (80 grammi), recuperarne semi e succo, frullare il tutto e setacciare. Posizionare tutto in casseruola e ridurre del 50%. Spennellare le semisfere con l’ oro alimentare. Inserire all’interno delle mezze sfere la mousse di lucuma e la mousse di cioccolato. Spolverare di quinoa caramellata. Per dare lo spessore classico della scultura di Pomodoro, inserire due dischi di cioccolato fondente. Unire le due mezze sfere. Sciogliere poco cioccolato e adagiarlo alla base del piatto. Adagiare sopra la sfera di cioccolato. Dressare il piatto con la salsa granadilla calda, che ammorbidisce il cioccolato.

Preparazione del piatto
Posizionare in un piatto freddo. Adagiare una goccia di coccolato fondente al centro del piatto, e prima che si solidifichi posizionare sopra le sfere ripiene in diagonale (in questo modo resteranno bene in equilibrio) in modo tale da rappresentare la scultura dell’artista. A tavola versare la salsa tiepida sopra le sfere in modo da ammorbidire il coccolato.