Ricette
Semplicemente... delizia
Pax 20
Per il sorbetto di limone assoluto
Per l'aria di limoncello
Per la meringa
Per il cremoso al limone
Per il biscotto di mandorle e olio di oliva
Per la maionese
Procedimento
Per il sorbetto di limone assoluto
Mettere acqua, zucchero e glucosio in infusione a 70 °C per 5/8 minuti con scorza di limone priva della parte bianca per ottenere uno sciroppo. Dopo averlo lasciato raffreddare frullare delicatamente insieme tutti gli ingredienti e mettere in freezer per circa un’ora. In seguito per due volte, ogni 30 minuti, mescolare il tutto, dando alle preparazione una consistenza spumosa
Per l’aria di limoncello
Scaldare l’acqua con lo zucchero e unire la gelatina, fare fondere e quando la base scende sotto i 30°C unire l'albume, il limoncello e la gomma di xantano. Frullare e caricare in sifone
Per la meringa
Sciogliere l’isomalto in 30 g di acqua. Idratare l’albume e montarlo, poi aggiungere a filo gli altri ingredienti fatti bollire a 121°C, mescolare dal basso verso l’alto per incorporare aria. Successivamente tramite una sac à poche dare una forma arrotondata all’impasto e passare in forno a 65-70°C per 4/5 ore.
Per il cremoso al limone
Mescolare insieme tutti gli ingredienti (escluso il burro), cuocere in una pentola a 86°C per alcuni minuti e poi abbassare la temperatura a 40°C e unire il burro freddo.
Per il biscotto di mandorle e olio d’oliva
Con il tuorlo, l’olio e l’acqua fare una maionese. Mescolare gli altri ingredienti tra loro e poi aggiungere la maionese. Fare raffreddare il composto ottenuto, stenderlo e tagliare a cubetti di 1 cm.
Cuocere a 175° C per 12 minuti.
Per l’assemblaggio
Nel fondo del piatto fare una spirale di crema con una sac à poche dalla bocchetta di 0,8 mm. Mettere qualche granello di sale, 6-7 cubetti di biscotto di mandorle e coprire con la meringa e con il sorbetto anch’esso a spirale. Schiumare l’aria di limone e ricoprire la sommità. Finire con una grattugiata di buccia di limone.
Mettere acqua, zucchero e glucosio in infusione a 70 °C per 5/8 minuti con scorza di limone priva della parte bianca per ottenere uno sciroppo. Dopo averlo lasciato raffreddare frullare delicatamente insieme tutti gli ingredienti e mettere in freezer per circa un’ora. In seguito per due volte, ogni 30 minuti, mescolare il tutto, dando alle preparazione una consistenza spumosa
Per l’aria di limoncello
Scaldare l’acqua con lo zucchero e unire la gelatina, fare fondere e quando la base scende sotto i 30°C unire l'albume, il limoncello e la gomma di xantano. Frullare e caricare in sifone
Per la meringa
Sciogliere l’isomalto in 30 g di acqua. Idratare l’albume e montarlo, poi aggiungere a filo gli altri ingredienti fatti bollire a 121°C, mescolare dal basso verso l’alto per incorporare aria. Successivamente tramite una sac à poche dare una forma arrotondata all’impasto e passare in forno a 65-70°C per 4/5 ore.
Per il cremoso al limone
Mescolare insieme tutti gli ingredienti (escluso il burro), cuocere in una pentola a 86°C per alcuni minuti e poi abbassare la temperatura a 40°C e unire il burro freddo.
Per il biscotto di mandorle e olio d’oliva
Con il tuorlo, l’olio e l’acqua fare una maionese. Mescolare gli altri ingredienti tra loro e poi aggiungere la maionese. Fare raffreddare il composto ottenuto, stenderlo e tagliare a cubetti di 1 cm.
Cuocere a 175° C per 12 minuti.
Per l’assemblaggio
Nel fondo del piatto fare una spirale di crema con una sac à poche dalla bocchetta di 0,8 mm. Mettere qualche granello di sale, 6-7 cubetti di biscotto di mandorle e coprire con la meringa e con il sorbetto anch’esso a spirale. Schiumare l’aria di limone e ricoprire la sommità. Finire con una grattugiata di buccia di limone.
Dello stesso chef
TUTTO SU
