Ricette

Rombo alle pesche, crostacei e spezie orientali

Per la cottura dei filetti di rombo: portare l’olio aromatizzato con le mandorle della pesca a 70°C, immergervi i filettini di rombo per 7 min., togliere i filettini e metterli ad asciugare sopra ad un panno carta.

Per la crema di pesche: mettere la pesca tagliata a mirepoix in padella con 10 g di zucchero, un pizzico di sale, pepe e menta; far cuocere per 5 min. e aggiungere 2 foglie di menta, far caramellizzare leggermente, aggiungere il brodo di pesche e finire la cottura per 5 min., frullare il tutto e passare al passino fine, tenere da parte.

Per i ravioli di pesche e crostacei: coppare le fettine di pesche sottili in mezzo, mettere i pezzetti di scampo e gambero (entrambi senza carapace), coprire con le altre fettine di pesca, mettere in forno per 3 min. a 180°C con un pizzico di sale e un po’ di mandorle della pesca tritata e tostata.

Presentazione del piatto. Tirare delle righe con la crema di pesche, mettere i ravioli, i filettini di rombo, guarnire con delle fettine di pesche, le erbe aromatiche (basilico, cedrina, melissa, cipollina, menta) e le spezie orientali.

Per il rombo

Per la crema di pesche

Per i ravioli

Per la presentazione

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GIANNI D'AMATO