Ricette

Risotto al fieno e cagliata di latte di capra all'eucalipto

Mettere per 12 ore in infusione a freddo il latte con la camomilla. Trascorso questo tempo fare una roux con il burro e la farina, unire il latte in precedenza filtrato e scaldato, mescolare e finire la cottura così da ottenere una crema. Portare la panna a 70°C. Uscire dal fuoco e lasciarvi l'leucalipto in infusione per due ore, filtrare e versare nel composto formato dalla ricotta e dalla cagliata di latte di capra. Emulsionare il tutto, mettere nel bicchiere da Pacojet e lasciare congelare. Mantecare al momento di servire. Preparazione Tostare il riso con dell'olio evo, quando il chicco è lucido sfumare con il brodo di fieno caldo fatto in precedenza (si mette il fieno in un tegame, si fa scaldare bene e lo si bagna con dellacqua lasciandolo cucinare per 20 minuti; salare alla fine). Continuare la cottura del riso per circa 15 minuti bagnando di tanto in tanto, al termine aggiungere 30 g di salsa camomilla, la polvere di tea sencha e finire la mantecatura. Versare nel piatto il riso, mettere al di sopra la cagliata di capra ed eucalipto ghiacciata. Servire immediatamente.