Ricette

Seppia, carciofi e sapori d'autunno

Per le seppie: pulire le seppie levando le interiora, gli occhi, l'osso, la bocca e la doppia pelle esterna. Riporre in sacco sottovuoto e cuocere in acqua a temperatura costante di 63°C per 25 min; al termine frullare e setacciare fino a ottenerne una mousse. Dare la forma quadrata e riporre a +4°C in frigorifero. Essiccare in forno a 100 °C per un ora le vesciche del nero tolte in precedenza e ridurre in polvere.

Per i carciofi: prendere 2 carciofi più tutti gli altri ingredienti sbollentati, eccetto i pani (pane secco grattato e tostato, pane fresco con mollica) che vanno raffreddati in acqua e ghiaccio; tagliarli sottilmente e metterli a essiccare in forno a 80°C per 2 ore. Ridurli in polvere. Prendere altri 2 carciofi e cuocerli sottovuoto con foglie di prezzemolo a 78 °C per 30 min. Gli altri 4 carciofi devono essere cotti al tegame con prezzemolo, aglio, acqua e sale, e poi coperti; dopo di questo prelevare tutta la polpa e frullarla con il liquido di cottura; passare al colino e correggere di sale.

Presentazione del piatto. Finire il piatto con un quadro di mollica di pane ammorbidita al vapore, la mousse di seppia, il brodetto di carciofi, i carciofi cotti e le polveri dei carciofi essiccati.