Ricette
Riso alla pizzaiola con acqua di mozzarella
Pax 4
Acqua di mozzarella
Crema di mozzarella
Risotto
Per le polveri
Procedimento
Tagliare a cubi la mozzarella mantenendola alla temperatura di 25°C per 4 ore. Filtrare e passare al colino a maglia fine.
Tagliare a cubi la mozzarella e frullarla all’hotmix. Mettere in una casseruola l’acqua, l’agar agar e la gomma xantana, portare a bollore e aggiungere agli altri ingredienti nell’hotmix, frullare alla massima velocità per 10 minuti e aggiungere la colla di pesce ammorbidita.
Tostare il riso con l’olio evo e cuocere per 15 min con l’acqua di mozzarella. Togliere dal fuoco, far riposare 2 minuti coperto e mantecare con olio evo, crema di mozzarella e Grana Padano. Aggiustare di sale e pepe. Pulire, sbollentare e stendere su una placca l’origano e i capperi separatamente. Disidratare per 6 ore a 70°C. Frullare ottenendo due polveri fini.
Pulire i porri, tagliarli a fette e sbianchirli. Scolarli e asciugarli su carta assorbente. Arrostirli i porri. Sistemarli su una teglia da forno e disidratarli 10 ore a 70°C.
Frullare e ottenere una polvere molto fine.
Impiattamento
Stendere alla base del piatto la crema di olive taggiasche, versare il riso sopra e stenderlo sul piatto, aggiungere la polvere di pomodoro, la polvere di cappero, di origano e terminare con la polvere di porro.
Tagliare a cubi la mozzarella e frullarla all’hotmix. Mettere in una casseruola l’acqua, l’agar agar e la gomma xantana, portare a bollore e aggiungere agli altri ingredienti nell’hotmix, frullare alla massima velocità per 10 minuti e aggiungere la colla di pesce ammorbidita.
Tostare il riso con l’olio evo e cuocere per 15 min con l’acqua di mozzarella. Togliere dal fuoco, far riposare 2 minuti coperto e mantecare con olio evo, crema di mozzarella e Grana Padano. Aggiustare di sale e pepe. Pulire, sbollentare e stendere su una placca l’origano e i capperi separatamente. Disidratare per 6 ore a 70°C. Frullare ottenendo due polveri fini.
Pulire i porri, tagliarli a fette e sbianchirli. Scolarli e asciugarli su carta assorbente. Arrostirli i porri. Sistemarli su una teglia da forno e disidratarli 10 ore a 70°C.
Frullare e ottenere una polvere molto fine.
Impiattamento
Stendere alla base del piatto la crema di olive taggiasche, versare il riso sopra e stenderlo sul piatto, aggiungere la polvere di pomodoro, la polvere di cappero, di origano e terminare con la polvere di porro.
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