Ricette
Patatine novelle tartufate
Procedimento
Per il crumble ai capperi impastare farina, burro e parmigiano creando un composto uniforme che andrà cotto e frullato con l’aggiunta dei capperi.
Spuma di patata far bollire i 300 g di patate fino a cottura; poi frullare con il latte e la panna creando una crema liscia. Versare la crema in un sifone e caricare usando due bombolette di gas per panna montata.
Per la crema di carpino frullare il caprino con un goccio di latte e creare una crema morbida.
Merluzzo black cod cotto confit: Mettere sottovuoto un trancio di 250 g di merluzzo black cod con olio d’oliva extravergine e cuocerlo a vapore a 62°C per 15 minuti. Aprire la busta e sfaldarlo a pezzetti.
Per la salsa di limone salata mettere sottovuoto un limone naturale con un cucchiaio di sale grosso. Cuocere a vapore a 90°C per 3 ore. Aprire la busta e lavare via il sale dal limone, frullarlo con un goccio di sciroppo di zucchero e passarlo a setaccio.
Cuocere le patate novelle a vapore, quindi raffreddarle e poi pelarle e scavarle con uno scavino per creare un corpo cavo. Far ridurre in un pentolino l’acqua di tartufo e il fondo di pesce fino ad ottenere una glassa.
Riscaldare le patatine scavate in forno poi riempirle con qualche pezzetto di merluzzo, il Perlage® di tartufo, la salsa di limone, il caprino e la spuma di patate.
Appoggiare le patate farcite su di una placchetta cospargerle di crumble e glassarle con la salsa di tartufo.
Impiattamento
Disporre sul piatto un cucchiaio di crumble ai capperi e appoggiarci sopra due patatine novelle farcite.
Per il crumble ai capperi impastare farina, burro e parmigiano creando un composto uniforme che andrà cotto e frullato con l’aggiunta dei capperi.
Spuma di patata far bollire i 300 g di patate fino a cottura; poi frullare con il latte e la panna creando una crema liscia. Versare la crema in un sifone e caricare usando due bombolette di gas per panna montata.
Per la crema di carpino frullare il caprino con un goccio di latte e creare una crema morbida.
Merluzzo black cod cotto confit: Mettere sottovuoto un trancio di 250 g di merluzzo black cod con olio d’oliva extravergine e cuocerlo a vapore a 62°C per 15 minuti. Aprire la busta e sfaldarlo a pezzetti.
Per la salsa di limone salata mettere sottovuoto un limone naturale con un cucchiaio di sale grosso. Cuocere a vapore a 90°C per 3 ore. Aprire la busta e lavare via il sale dal limone, frullarlo con un goccio di sciroppo di zucchero e passarlo a setaccio.
Cuocere le patate novelle a vapore, quindi raffreddarle e poi pelarle e scavarle con uno scavino per creare un corpo cavo. Far ridurre in un pentolino l’acqua di tartufo e il fondo di pesce fino ad ottenere una glassa.
Riscaldare le patatine scavate in forno poi riempirle con qualche pezzetto di merluzzo, il Perlage® di tartufo, la salsa di limone, il caprino e la spuma di patate.
Appoggiare le patate farcite su di una placchetta cospargerle di crumble e glassarle con la salsa di tartufo.
Impiattamento
Disporre sul piatto un cucchiaio di crumble ai capperi e appoggiarci sopra due patatine novelle farcite.
Pax 4
Ingredienti
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