Ricette

Ostriche Tzarskaia cardo fondente, nocciole e bagna cauda al cioccolato bianco

Pulire e mondare i cardi, metterli sottovuoto con il 3% del peso di buon brodo di gallina ed un filo di olio extravergine di oliva, quindi chiudere e far cuocere in forno a vapore a 100°C per circa 1 ora. Al momento del servizio rigenerarli e condirli con poco sale e una mulinata di pepe.

Aprire le ostriche Tzarskaia verificare che non ci siano schegge di conchiglia e servirle.

Per la Bagna Cauda: privare l’aglio dell’anima e sbollentarlo nel latte partendo ogni volta con latte nuovo, quindi versare nel thermo-mix l’aglio, il latte le acciughe e far cuocere 25 minuti a 100°C, infine versare l’olio. Aggiungere 21 g di cioccolato bianco ogni 100 g di bagna cauda.

Presentazione. Disporre la salsa sui piatti, sistemare il cardo, a fianco le due ostriche, e infine la polvere di nocciole ottenuta con la grattugia microplane.

Per i cardi

Per la bagna cauda

Per la presentazione

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ALFIO GHEZZI