Ricette
Riso cerfoglio, limone, olio extra vergine garda trentino DOP e polvere di sarda di lago
Pax 4
Liquido di cottura
Crema di cerfoglio
Polvere di sarda
Riso
Procedimento
Per il liquido di cottura: Lasciare in infusione il limone tagliato a pezzi nell’olio a 80°C per almeno 2 ore, quindi filtrate. Far sfrigolare l’aglio nell’olio quindi aggiungere il brodo e fare ridurre di un terzo, aggiungere anche il vino e far nuovamente ridurre di un terzo.
Per la crema di cerfoglio: Filtrare privando il liquido dell’aglio ed emulsionare, quindi conservare e usare per cuocere il riso. Frullare tutto in un mixer fino a ottenere una crema liscia da usare in mantecatura avendo cura di mantenere i gambi del cerfoglio che serviranno, una volta passati nella polvere di sarda di lago, per guarnire sul riso.
Per la polvere: Eviscerare e lavare le sarde, lasciarle per 10 minuti in una salamoia al 8%, affumicarle e farle essiccare appese in un luogo fresco e asciutto finche risulteranno completamente secche, quindi frullarle fino a ottenere una polvere.
Riso: Cuocere il riso per 13 minuti con il liquido di cottura, mantecarlo con la crema di cerfoglio e appena una punta di Grana Padano Impiattamento Disponetelo nei piatti e terminatelo con i gambi di cerfoglio passati nella polvere di sarda di lago.
Per la crema di cerfoglio: Filtrare privando il liquido dell’aglio ed emulsionare, quindi conservare e usare per cuocere il riso. Frullare tutto in un mixer fino a ottenere una crema liscia da usare in mantecatura avendo cura di mantenere i gambi del cerfoglio che serviranno, una volta passati nella polvere di sarda di lago, per guarnire sul riso.
Per la polvere: Eviscerare e lavare le sarde, lasciarle per 10 minuti in una salamoia al 8%, affumicarle e farle essiccare appese in un luogo fresco e asciutto finche risulteranno completamente secche, quindi frullarle fino a ottenere una polvere.
Riso: Cuocere il riso per 13 minuti con il liquido di cottura, mantecarlo con la crema di cerfoglio e appena una punta di Grana Padano Impiattamento Disponetelo nei piatti e terminatelo con i gambi di cerfoglio passati nella polvere di sarda di lago.
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