Ricette

Riso cerfoglio, limone, olio extra vergine garda trentino DOP e polvere di sarda di lago

ALFIO GHEZZI

Pax 4

Liquido di cottura

Crema di cerfoglio

Polvere di sarda

- 500 g Sarda di lago

Riso

- 240 g Riso Vialone nano

Procedimento

Per il liquido di cottura: Lasciare in infusione il limone tagliato a pezzi nell’olio a 80°C per almeno 2 ore, quindi filtrate. Far sfrigolare l’aglio nell’olio quindi aggiungere il brodo e fare ridurre di un terzo, aggiungere anche il vino e far nuovamente ridurre di un terzo.

Per la crema di cerfoglio: Filtrare privando il liquido dell’aglio ed emulsionare, quindi conservare e usare per cuocere il riso. Frullare tutto in un mixer fino a ottenere una crema liscia da usare in mantecatura avendo cura di mantenere i gambi del cerfoglio che serviranno, una volta passati nella polvere di sarda di lago, per guarnire sul riso.

Per la polvere: Eviscerare e lavare le sarde, lasciarle per 10 minuti in una salamoia al 8%, affumicarle e farle essiccare appese in un luogo fresco e asciutto finche risulteranno completamente secche, quindi frullarle fino a ottenere una polvere.

Riso: Cuocere il riso per 13 minuti con il liquido di cottura, mantecarlo con la crema di cerfoglio e appena una punta di Grana Padano Impiattamento Disponetelo nei piatti e terminatelo con i gambi di cerfoglio passati nella polvere di sarda di lago.

Dello stesso chef

TUTTO SU

ALFIO GHEZZI