Ricette
L'AMATRICIANA DI MAURIZIO E SANDRO SERVA
Pasta
Coulis di luppolo
Gocce di pecorino
Finitura
Procedimento
Per la pasta: far andare su una padella di ferro il guanciale tagliato a striscioline, versare i pomodori, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Stendere la salsa sul silpat allo spessore di 2 millimetri, far disidratare in forno per 2 ore a 90°C. Togliere dal forno e frullare il composto con le uova, impastare con le farine e formare una palla, che andrà fatta riposare in frigo per 30 minuti. Stendere la pasta e tagliare a strisce di circa 1 cm di larghezza con uno spessore di 3 mm.
Per la coulis di luppolo: sbianchire in acqua bollente le punte del luppolo e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Far andare in un pentolino il guanciale e lo scalogno nell'olio, aggiungere i gambi del luppolo, far insaporire e unire la liquirizia. Aggiustare di sale e pepe, portando a cottura e aggiungendo l'acqua di in cui è stato sbianchito il luppolo. Togliere dal fuoco, far raffreddare e frullare insieme a metà del luppolo tenuto da parte. Quindi setacciare.
Per le gocce di pecorino: versare il pecorino, il latte e la crema di latte in una bastardella e riporre in frigo per 4 ore. Togliere dal frigo e cuocere facendo ridurre a bagnomaria mescolando con una frusta.
Per la finitura: tagliare a striscioline 30 g di guanciale e far andare in una padella di ferro fino a quando la parte grassa diventa trasparente. Saltarvi la pasta lessata in abbondante acqua.
Composizione del piatto: disporre nel piatto la pasta, distribuendo alla base qualche goccia di coulis di luppolo e di pecorino.
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Per la coulis di luppolo: sbianchire in acqua bollente le punte del luppolo e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Far andare in un pentolino il guanciale e lo scalogno nell'olio, aggiungere i gambi del luppolo, far insaporire e unire la liquirizia. Aggiustare di sale e pepe, portando a cottura e aggiungendo l'acqua di in cui è stato sbianchito il luppolo. Togliere dal fuoco, far raffreddare e frullare insieme a metà del luppolo tenuto da parte. Quindi setacciare.
Per le gocce di pecorino: versare il pecorino, il latte e la crema di latte in una bastardella e riporre in frigo per 4 ore. Togliere dal frigo e cuocere facendo ridurre a bagnomaria mescolando con una frusta.
Per la finitura: tagliare a striscioline 30 g di guanciale e far andare in una padella di ferro fino a quando la parte grassa diventa trasparente. Saltarvi la pasta lessata in abbondante acqua.
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