Ricette
La Parmigiana di Carmela Abbate
Per il ragù
Per la farcitura
Procedimento
Per il ragù: in una pentola capiente, mettere l’olio con la cipolla e far riscaldare, aggiungere poi le braciole, le puntine di maiale, il prosciutto crudo, le salsicce e il muscolo di manzo fino a far rosolare la carne su tutti i lati a fuoco lento. Quando sarà tutto dorato, alzare la fiamma, aggiungere il vino e, quando sarà evaporato, abbassare nuovamente il fuoco e cuocere ancora per 7/8 minuti. Quando sul fondo della pentola si sarà formata una cremina aggiungere il concentrato di pomodoro e far cuocere 3-4 minuti. Unire poi i pelati passati un po’ per volta nel giro di 10 minuti. Aspettare che la salsa incominci a bollire, diminuire la fiamma e continuare a girare lentamente con un cucchiaio di legno almeno ogni 25/30 minuti. Aggiustare di sale e dopo due ore incominciare a togliere la carne che sarà pronta.
Continuare con questa operazione per almeno altre 7-8 ore, senza mai dimenticare di girare con il cucchiaio ogni tanto.
Per la farcitura: affettare le melanzane per la lunghezza e immergerle in un contenitore con acqua e sale, per circa un’ora. Strizzarle bene e friggerle fino a che non saranno ben dorate. Posarle poi su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Tagliare a pezzetti piuttosto grandi la provola e il fior di latte. Nel fondo di un tegame mettere del ragù e stenderlo su tutta la superficie, aggiungere uno strato di melanzane, un altro velo di ragù, il basilico, alcuni pezzetti di provola e il fior di latte; proseguire con l’aggiunta del parmigiano e continuare con questa sequenza fino alla superficie del tegame.Concludere con un ultimo strato di ragù, il basilico, la provola, il fior di latte e una manciata generosa di parmigiano. Infornare a 130°C per 40 minuti.
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Continuare con questa operazione per almeno altre 7-8 ore, senza mai dimenticare di girare con il cucchiaio ogni tanto.
Per la farcitura: affettare le melanzane per la lunghezza e immergerle in un contenitore con acqua e sale, per circa un’ora. Strizzarle bene e friggerle fino a che non saranno ben dorate. Posarle poi su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Tagliare a pezzetti piuttosto grandi la provola e il fior di latte. Nel fondo di un tegame mettere del ragù e stenderlo su tutta la superficie, aggiungere uno strato di melanzane, un altro velo di ragù, il basilico, alcuni pezzetti di provola e il fior di latte; proseguire con l’aggiunta del parmigiano e continuare con questa sequenza fino alla superficie del tegame.Concludere con un ultimo strato di ragù, il basilico, la provola, il fior di latte e una manciata generosa di parmigiano. Infornare a 130°C per 40 minuti.
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