Ricette

La nostra mela alla vaniglia e sambuco

Clafoutis: centrifugare le due mele e incorporare subito il succo di limone. In un pentolino portare a 118°C l’acqua e lo zucchero, poi versare a filo sopra gli albumi precedentemente montati parzialmente e continuare a montare finché non ne deriva una meringa solida. Montare la panna finché non diventa lucida, poi unire la centrifuga e la meringa, mescolare delicatamente fino ad amalgamare il tutto. Trasferire il composto in stampini di silicone a mezza sfera e congelare a -18°C.

Salsa vaniglia: versare il latte in un pentolino, incidere la stecca di vaniglia e raschiare i semi neri che sono all’interno con un coltellino, mettere i semi in infusione nel latte e portare a bollore. Con una frusta mescolare bene i tuorli, lo zucchero e la fecola, filtrare il latte e versarlo a filo sopra i tuorli; rimettere sul fuoco e continuando a mescolare portarlo a 83°C. Ritirare e tenere al fresco.

Marmellata di sambuco: tagliare le mele a pezzi, mettere in un pentola (meglio se di rame), insieme agli altri ingredienti e far cuocere per 20 minuti così da ottenere una marmellata, quando è fredda frullare al Minipimer o al Thermomix.

Mele spadellate: pelare le mele e tagliarle a dadini. In un saltiere unire le mele, l’acqua lo zucchero e il rum, e rosolare il tutto per 2 minuti.

Presentazione. Togliere dallo stampo il clafutis e appoggiarlo al piatto capovolto, copparci sopra le mele spadellate e infine coprire con il semifreddo al mela verde in modo da ricreare la forma tonda. Accompagnare con delle righe di salsa vaniglia e marmellata di sambuco.

Per il clafoutis

Per la salsa vaniglia

Per la marmellata di sambuco

Per le mele spadellate

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STEFANO GHETTA