Ricette
La costoletta di cervo al legno di cirmolo e cera d’api, cipolla, polenta e finferle
Pulire il carrè di cervo e rosolarlo nella metà del burro. Coprire con il cirmolo e la cera d’api. Cuocere in forno a 65°C per 30 minuti.
Salare e pepare le cipolle e avvolgerle una per una in fogli di alluminio. Cuocere in forno a 160°C per 30 minuti.
Fare un soffritto con olio, aglio e timo, aggiungere le finferle e cuocere per circa 20 minuti.
In una pentola di rame portare a bollire l’acqua, salare e aggiungere la farina di mais mescolando, continuando a mescolare cuocere per 30 minuti circa e alla fine aggiungere il burro rimanente.
Sbucciare le cipolle, togliere 1/4 di polpa centrale e farcirle con le finferle.
Scaloppare il carrè, salare con del sale alle erbette e disporre nel piatto accompagnato dalla polenta e dalle cipolle, aggiungere un po’ di fondo di selvaggina e del miele di cirmolo.
Per il carrè di cervo
Per polenta, cipolle e finferle
Per la presentazione
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