Ricette
La mignon cheese cake
Per la crema cheese cake. Cuocere l’acqua, lo zucchero e i tuorli a 82°C. Mettere in planetaria con una frusta e far montare fino a una temperatura di 35°C. Aggiungere la gelatina e la panna semimontata in precedenza miscelata con il formaggio tipo Philadelphia. Mettere il composto in un sac à poche e riempire gli stampi in flexipan della forma desiderata. Congelare.
Per la gelatina al lampone. Far bollire la polpa di lampone con lo zucchero. Raffreddare a 70°C e aggiungere la gelatina. Con un crespino posizionare la gelatina sulla cartelletta.
Per la pasta frolla magra. Impastare il burro morbido con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Aggiungere le uova, i tuorli, amalgamare e aggiungere la farina e il baking. Far riposare la pasta frolla una notte in frigorifero. Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e coppare con una coppa pasta del diametro desiderato. Metterlo in uno stampo per tartellete e cuocere a una temperatura di 200°C per circa 15 minuti.
Montaggio. Montare il mignon nel seguente ordine: sulla tartellete di pasta frolla magra posizionare la gelatina al lampone e ricoprire con la crema cheese. Decorare con un lampone.
Per la crema cheese cake
Per la gelatina al lampone
Per la pasta frolla magra
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*