Ricette

Il Bollito 2.0 di Andrea Leva

Andrea Leva

Bollito

Pearà

Crème brûlée alla salsa verde

Maionese al rafano

Finitura

Procedimento

x4 persone

Bollito

Mettere abbondante acqua in una pentola con il 10% di sale, alloro, bacche di ginepro, due chiodi di garofano e portare a bollore.
Cuocere la lingua per 90 minuti, pulirla a caldo e abbatterla in acqua e ghiaccio.
Pulire l’aletta di manzo dal tessuto connettivo superficiale e marinarla in una soluzione di acqua, sale e zucchero (60 g di sale e 40 g di zucchero per ogni litro d’acqua) per circa 6-8 ore. Asciugarla e mettere sottovuoto con gli aromi. Cuocere a 72°C in bagno termostatato per 12 ore e abbattere in positivo.
Mettere il cotechino avvolto da uno strofinaccio per evitare che si rompa e cuocere con gli aromi partendo da acqua fredda per circa 2 ore dal primo bollore. Successivamente abbattere in frigorifero. Tagliare i bolliti in cubi di 2 cm per lato. Mettere in una monoporzione sottovuoto due cubi per taglio di carne.

Pearà
Sbollentare le ossa tagliate longitudinalmente in acqua acidulata (con succo di limone o aceto) per 10 minuti. Infornare poi a 180°C per altri 10 minuti.
Estrarre il midollo e conservare le ossa che serviranno per servire la pearà.
A fiamma media sciogliere il midollo e il burro, versare il pangrattato e lasciare tostare qualche minuto mescolando frequentemente.
Aggiungere il brodo di carne poco alla volta per evitare che si formino grumi. Coprire la pentola con un paraschizzi e cuocere a fuoco lento per due ore.
Aggiungere abbondante sale e pepe.

Crème brûlée alla salsa verde
Creare una pasta di pane raffermo mettendolo in ammollo con acqua, aceto e prezzemolo.
Mettere la pasta di pane e prezzemolo in una bacinella con i tuorli, il sale e mescolare con la frusta.
In un pentolino a parte, mettere la panna, le acciughe tritate, i capperi tritati, pasta d'aglio, pepe e portare a bollore. Unire il composto, in 3 fasi, al pane raffermo.
Versare negli stampi, coprirli con carta stagnola e cuocere a bagnomaria per 45 minuti a 145°C.

Maionese al rafano
Portare l’olio di semi a 80°C e lasciare il rafano grattato in infusione finché non si raffredderà. Montare come una maionese classica assieme ai tuorli, il succo di limone e l'aceto di vino.

Finitura
Mettere la carne in mantenimento in bagno termostatato a 70°C.
Una volta calda, infilarla in uno spiedo e passarla sul barbecue.
Fare dei punti di maionese al rafano sul piatto e adagiare lo spiedino di bollito accanto, nappare con un jus di vitello.
Servire la pearà calda nelle ossa tenute da parte in fase di preparazione.
Cospargere la crème brûlée con dello zucchero semolato e passarlo con il cannello da cucina. Una volta che lo zucchero si solidifica, aggiungere sale in fiocchi e coprire con olio al prezzemolo e servire.

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Andrea Leva