Ricette
Foglia croccante alla nocciola, mousse di maialino iberico, acetosella, gel di susina e ponzu, polvere di funghi e betulla
Procedimento
Per le foglie
Cuocere come una polentina acqua e maizena, frullare al cutter con gli altri ingredienti; con l’aiuto di uno stencil a forma di foglia spatolare sottilmente l’impasto e seccare le foglie a 80°C per 6 ore; friggerle per pochi secondi dando la curvatura, colorarle con spray alimentare rosso/ marrone.
Per il gel di susine
Mettere sottovuoto prugne, zucchero e ponzu per 24 ore, poi cuocere a 70°C a vapore per 20 minuti; filtrare al colino il liquido e legarlo 1g ogni cento con l’agar. Frullare e trasferire in una tasca da pasticcere.
Per la mousse
Tagliare a cubetti il prosciutto e il burro, amalgamare con il fondo e le cipolle e mettere a Pacojet. Pacossare più volte fino ad ottenere una mousse soffice e trasferire in una tasca da pasticcere.
Per la polvere di funghi e betulla
Lavare e scottare in un court-bouillon i funghi per pochi secondi; mettere in disidratatore per 8 ore; passare la corteccia in forno a 180°C per 10 minuti. Frullare a polvere tutto insieme.
Preparazione del piatto
Distribuire tre punti di mousse sulla foglia e tre di gel di susine, adagiare tre, quattro foglie di acetosella e spolverare con la polvere di funghi e betulla.
Per le foglie
Cuocere come una polentina acqua e maizena, frullare al cutter con gli altri ingredienti; con l’aiuto di uno stencil a forma di foglia spatolare sottilmente l’impasto e seccare le foglie a 80°C per 6 ore; friggerle per pochi secondi dando la curvatura, colorarle con spray alimentare rosso/ marrone.
Per il gel di susine
Mettere sottovuoto prugne, zucchero e ponzu per 24 ore, poi cuocere a 70°C a vapore per 20 minuti; filtrare al colino il liquido e legarlo 1g ogni cento con l’agar. Frullare e trasferire in una tasca da pasticcere.
Per la mousse
Tagliare a cubetti il prosciutto e il burro, amalgamare con il fondo e le cipolle e mettere a Pacojet. Pacossare più volte fino ad ottenere una mousse soffice e trasferire in una tasca da pasticcere.
Per la polvere di funghi e betulla
Lavare e scottare in un court-bouillon i funghi per pochi secondi; mettere in disidratatore per 8 ore; passare la corteccia in forno a 180°C per 10 minuti. Frullare a polvere tutto insieme.
Preparazione del piatto
Distribuire tre punti di mousse sulla foglia e tre di gel di susine, adagiare tre, quattro foglie di acetosella e spolverare con la polvere di funghi e betulla.
Preparazione delle foglie
Gel di susine
Preparazione della mousse
Polvere di funghi e betulla e finitura
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