Ricette

Finto raviolo di rapa

Emulsionate la panna liquida, il parmigiano, le uova e il sale per la crema cotta al parmigiano e fate cuocere in stampi di silicone a vapore per 20 minuti a 100°C.

Tagliate con l’affettatrice delle lamine molto sottili di rapa, fate cuocere a vapore. Con i rimasugli delle rape ritagliate dei piccoli cubetti che scotterete in acqua bollente salata per pochi secondi, in seguito amalgamateli alla crema cotta. Farcite al centro ogni lamella di rapa con la farcia e ricoprite con una seconda lamella di rapa.

Per la salsa: scaldate in un pentolino l’olio con aglio e i filetti d’acciuga sminuzzati finemente e infine la panna liquida, fate sobbollire 30 secondi, e lasciate in infusione, coperto per 10 minuti. Al termine eliminate lo spicchio d’aglio ed emulsionate con il mixer.

Al momento del servizio, in un piatto leggermente fondo versate prima un poco di salsa d’acciughe, poi adagiate il “finto raviolo” caldo e cotto per alcuni minuti al vapore, delle arachidi tagliate grossolanamente, il prezzemolo tagliuzzato e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Pax 4

Per la crema cotta al parmigiano

Per i finti ravioli di rapa

- 300 g Rapa bianca

Per la salsa

Per la presentazione

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ALFREDO RUSSO