Ricette

Filetto di Fassone dello chef Igles Corelli con waveco®

Tra gli utilizzi più interessanti della maturazione spinta© in cucina ci sono le carni: waveco®, infatti, interviene sul processo di manipolazione della carne e permette una frollatura più veloce limitando il calo peso senza penalizzare le proprietà nutrizionali. Il risultato? Una carne più morbida e succulenta. Lo conferma lo chef Igles Corelli amante dell’innovazione in cucina, che ha sperimentato la nostra innovativa macchina su cacciagione, carni rosse e bianche. In questo articolo la ricetta proposta dallo chef ha per protagonista un taglio di carne pregiatissimo: il filetto di fassone di razza bovina piemontese. Curiosi di sapere in quale fase della preparazione lo chef utilizza waveco®? Continuate a leggere per scoprirlo.

La ricetta del filetto di Fassone in camicia dello chef Corelli, realizzata con waveco®

Pax 4

Procedimento

Per il filetto di fassone
Legare il filetto in maniera da far mantenere la forma e condizionare in sottovuoto al 100% con il fondo bruno. Avviare la funzione maturazione spinta© + cottura in waveco® impostando 40’ per la prima e 35’ a 54°C per la seconda. Una volta pronto, abbattere in positivo.

Per il morbido di sedano rapa
Tagliare il sedano rapa a fette sottili e condizionare sottovuoto al 100%. Condizionare in waveco® per 90’ a 85°C. Trasferire il sedano rapa ancora caldo in un blender, aggiungere i restanti ingredienti e frullare a massima velocità per 1’, ottenendo un composto liscio e omogeneo. Tenere in caldo.

Per l'olio alla brace 
Con un cannello a gas bruciare leggermente qualche rametto di erbe aromatiche miste e far freddare, trasferirle in un sacchetto con l’olio e condizionare sottovuoto al 100%. Inserire il sacchetto in waveco® e avviare la maturazione spinta© per 35’. Aprire il sacchetto e filtrare l’olio trasferendolo in un contenitore.

Per il pane croccante
Scaldare una padella a fuoco medio, aggiungere l’olio quindi il pane e far tostare per qualche minuto fino a dorare e rendere croccante. Togliere dal fuoco e aggiustare di sale

Per la finitura
Rigenerare il filetto in waveco® a 54°C per 20’, aprire il sacchetto, estrarre il filetto e filtrare il fondo con i succhi di cottura in un pentolino riducendolo leggermente per portarlo a consistenza. Rimuovere le estremità del filetto e ricavare 4 cilindri di uguale dimensione. Spennellare la carne sulla superficie con l’olio alla brace, salare delicatamente e impiattare aggiungendo a lato una cucchiaiata di morbido di sedano rapa, un po’ di pane croccante e terminare con una cucchiaiata di fondo ridotto.

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