Ricette
Cubo di pomodoro ripieno di scampi su battuto di finocchietto e limone, e insalatina di asparagi
Cuocere i pomodori, precedentemente incisi sulle due estremità, in acqua in ebollizione; raffreddare nel ghiaccio, spellare, privarli della polpa ricavandone dei filetti. Cuocerli al forno a 60°C per 2 ore. Una volta pronti, servendosi della carta pellicola, batterli per ricavarne dei veli, per foderare il futuro cubo di pomodoro; riempire quindi con la tartare di scampi condita con olio, sale e una macinata di pepe.
Preparare una julienne di asparagi, precedentemente puliti e privati della parte legnosa finale; condirla con olio e sale, e con le fettine di pane preparare dei coni al forno per circa 7 min. a 160°C.
Con le bucce del limone di Sorrento, private della parte bianca, preparare un battuto con olio extravergine d’oliva e finocchietto.
Presentazione del piatto. Al centro di un piatto fondo posizionare il cubo di pomodoro, nappare con il battuto, adagiare il cono di pane ripieno dell’insalatina di asparagi e completare con un filo di olio extravergine.
Per il cubo di pomodoro
Per l'insalatina di asparagi
Per il battuto di finocchietto e limone
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