Ricette
Crèpinette di foglie, mandarino e melassa di ravanello
Pax 2
Per la crèpinette
Per la melassa di ravanelli
Procedimento
Per la crépinette
Selezionare e lavare accuratamente tutte le foglie del raccolto, tenendole suddivise per tipologia.
Dopo averle risciacquate per diverse volte, asciugarle bene, adagiandole sopra un panno pulito smuovendole di tanto in tanto.
Una volta asciutte, unire tutte le foglie (gambi e radici inclusi), tranne le 2 foglie di bardana, all’interno di una ciotola in acciaio. Condirle con sale, zucchero, olio, purea di chenopodio e lasciarle a macerare in frigo per 15/20 minuti.
Nel frattempo, stendere sul piano di lavoro la rete di maiale precedentemente sciacquata sotto acqua corrente, aprirla bene (controllando che non ci siano rotture), ungerla leggermente con olio EVO e dividerla in due formando due “rettangoli” più o meno della stessa grandezza.
Su ogni rettangolo adagiare una foglia di bardana, precedentemente condita con olio, sale e zucchero.
Recuperare dal frigo il mix di foglie macerate e dividere l’intero composto sulle foglie di bardana stese.
Infine, grattare sopra il caciocavallo e iniziare ad avvolgere le due unità su se stesse, lasciando tutti gli strati al loro posto, cercando di tenere la rete e la bardana all’esterno delle foglie come se fossero il contenitore di quest’ultime.
Una volta ottenute le due crépinette, salarle all’esterno, far scaldare una casseruola, versare l’olio di semi e iniziare ad arrostirle lentamente, facendo in modo che le foglie all’interno inizino a cuocere e la rete a diventare bruna e croccante.
Aggiungere il burro a cubetti, il timo serpillo, l’aglio schiacciato e continuate la rosolatura.
Quando la dimensione della crépinette si sarà più o meno dimezzata, spegnere il fuoco e asciugarla su carta assorbente.
Per la melassa di ravanelli
Mescolare tutti gli ingredienti in una casseruola e fare ridurre il composto fino ad arrivare a 1/3 del peso iniziale, filtrare e far raffreddare.
Al centro del piatto mettere un cucchiaio di fondo bruno, qualche goccia di ristretto di mandarino, una goccia abbondante di melassa di ravanello, qualche fogliolina di timo serpillo e accanto alle salse, adagiate la crépinette, qualche zeste di buccia di mandarino e servire.
Selezionare e lavare accuratamente tutte le foglie del raccolto, tenendole suddivise per tipologia.
Dopo averle risciacquate per diverse volte, asciugarle bene, adagiandole sopra un panno pulito smuovendole di tanto in tanto.
Una volta asciutte, unire tutte le foglie (gambi e radici inclusi), tranne le 2 foglie di bardana, all’interno di una ciotola in acciaio. Condirle con sale, zucchero, olio, purea di chenopodio e lasciarle a macerare in frigo per 15/20 minuti.
Nel frattempo, stendere sul piano di lavoro la rete di maiale precedentemente sciacquata sotto acqua corrente, aprirla bene (controllando che non ci siano rotture), ungerla leggermente con olio EVO e dividerla in due formando due “rettangoli” più o meno della stessa grandezza.
Su ogni rettangolo adagiare una foglia di bardana, precedentemente condita con olio, sale e zucchero.
Recuperare dal frigo il mix di foglie macerate e dividere l’intero composto sulle foglie di bardana stese.
Infine, grattare sopra il caciocavallo e iniziare ad avvolgere le due unità su se stesse, lasciando tutti gli strati al loro posto, cercando di tenere la rete e la bardana all’esterno delle foglie come se fossero il contenitore di quest’ultime.
Una volta ottenute le due crépinette, salarle all’esterno, far scaldare una casseruola, versare l’olio di semi e iniziare ad arrostirle lentamente, facendo in modo che le foglie all’interno inizino a cuocere e la rete a diventare bruna e croccante.
Aggiungere il burro a cubetti, il timo serpillo, l’aglio schiacciato e continuate la rosolatura.
Quando la dimensione della crépinette si sarà più o meno dimezzata, spegnere il fuoco e asciugarla su carta assorbente.
Per la melassa di ravanelli
Mescolare tutti gli ingredienti in una casseruola e fare ridurre il composto fino ad arrivare a 1/3 del peso iniziale, filtrare e far raffreddare.
Al centro del piatto mettere un cucchiaio di fondo bruno, qualche goccia di ristretto di mandarino, una goccia abbondante di melassa di ravanello, qualche fogliolina di timo serpillo e accanto alle salse, adagiate la crépinette, qualche zeste di buccia di mandarino e servire.
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